皆さんは普段、スーパーでブドウを選ぶとき、どんな基準で選んでいますか？「甘くて美味しいそう」「粒が大きい」「色がきれい」など、きっと様々ですよね。そして、ワインを選ぶときはどうでしょう？「赤ワイン」「白ワイン」「ブドウ品種」といったラベルの情報を参考にされているのではないでしょうか。

でも、ふと疑問に思ったことはありませんか？「ブドウはブドウなのに、なぜ食用とワイン用で違うのだろう？」「スーパーで買ったブドウでワインは作れないの？」

今日はそんな皆さんの疑問にお答えすべく、食用ブドウとワイン用ブドウの奥深い世界へとご案内します。栽培方法から畑の秘密、そしてそれぞれのブドウが持つ個性まで、じっくりと探っていきましょう！

 

「見た目」だけじゃない！根本的なブドウの設計思想の違い

まず、最も大きな違いは、それぞれのブドウが「何のために」品種改良されてきたか、という点にあります。

食用ブドウは、その名の通り「そのまま食べる」ことを目的に品種改良されてきました。そのため、以下のような特徴が重視されます。

 

・甘さ: 何よりも糖度が高く、一口食べると幸せな甘さが広がる。

・果肉の多さ: 食べ応えがあり、ジューシーな食感。

・皮の薄さ: 口に残りにくく、スルッと食べられる。

・種の少なさ、または種なし: 食べる際に煩わしくない。

・粒の大きさ: 見た目の美しさ、そして食べ応え。

・日持ちの良さ: 流通に乗せるため、ある程度の期間鮮度を保てること。

 

皆さんが想像する「美味しいブドウ」のイメージにぴったりではないでしょうか？巨峰、シャインマスカット、デラウェアなどが代表的ですね。

 

一方、ワイン用ブドウは「ワインを造る」ことを目的に品種改良されてきました。ワイン造りにおいて重要なのは、糖度だけでなく、酸味、タンニン、アロマ（香り）といった様々な要素のバランスです。そのため、食用ブドウとは異なる特徴が求められます。

 

・糖度と酸味のバランス: ワインの発酵に必要な糖度と、ワインに骨格とフレッシュさをもたらす酸味の絶妙なバランスが重要です。

・皮の厚さ: 皮には、ワインの色、タンニン（渋み）、そして香り成分が多く含まれています。特に赤ワインにおいては、この皮がワインの個性を作り出す上で非常に重要です。

・種の多さ: 種にもタンニンが含まれており、ワインの複雑味に貢献します。

・粒の小ささ: 相対的に皮と種の比率が高くなり、より多くの色素、タンニン、香りの元を供給できます。

・果汁の豊富さ: ワインとして多くの量を確保するため、果汁が十分に取れることが望ましいです。

 

カベルネ・ソーヴィニヨン、メルロー、シャルドネ、ピノ・ノワールなど、ワインの銘柄としてよく聞く品種がこれに当たります。

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栽培方法にみる「目的」の違い

ブドウは、同じ植物でも、その栽培方法には食用とワイン用で明確な違いがあります。これは、それぞれのブドウが持つ「目的」を最大限に引き出すためです。

食用ブドウの栽培

食用ブドウの栽培では、「一粒一粒を大きく、美しく、甘く育てる」ことに重点が置かれます。

・剪定（せんてい）: 枝の数を少なくし、残した房に栄養が集中するようにします。これにより、粒が大きく、糖度が高くなります。

・摘粒（てきりゅう）: 房の中で粒が密着しすぎると、色づきが悪くなったり、病気になりやすくなったりします。そのため、適切な間隔で粒を間引きます。手間のかかる作業ですが、これにより粒の大きさや形が均一になり、見栄えが良くなります。シャインマスカットの美しい房を想像してみてください。あの均一な粒は、丁寧な摘粒の賜物です。

・傘かけ・袋かけ: 直射日光による日焼けや、雨による品質低下、病害虫からブドウを守るために、傘や袋をかけることがあります。これにより、見た目の美しさを保ち、均一な品質のブドウを収穫できます。

・水やり: 定期的に十分な水を与えることで、果実を大きくジューシーに育てます。

・施肥: 糖度を高めるための栄養管理も綿密に行われます。

 

食用ブドウは、まさに「箱入り娘」のように大切に育てられ、その外見と甘さが最優先されるのです。

 

ワイン用ブドウの栽培

一方、ワイン用ブドウの栽培は、「凝縮された果実を得る」ことに重点が置かれます。多くの場合、食用ブドウとは真逆のアプローチが取られます。

・剪定: 食用ブドウに比べて、比較的多くの芽を残すことがあります。これにより、粒一つ一つは小さくなりますが、その分、皮と果汁の比率が高まり、色やタンニン、香りの成分が凝縮されます。

・摘葉（てきよう）: 適度に葉を取り除くことで、ブドウの房に日光が当たるように調整します。これにより、光合成を促進し、糖度を高めるとともに、色素やタンニンの生成を促します。

・グリーンハーベスト（摘房）: ワイン用ブドウの収穫量を制限する最も重要な作業の一つです。ブドウがまだ青い段階で、品質の低い房や余分な房を間引くことで、残された房に栄養とエネルギーを集中させます。これにより、ブドウの品質が飛躍的に向上し、より凝縮感のあるワインが生まれます。

・水やり: 多くのワイン産地では、ブドウ栽培における水やりを厳しく制限するか、全く行いません。これを「ドライファーミング」と呼びます。ブドウの根が地中深く伸び、土壌中の水分やミネラルを吸い上げることで、テロワール（後述）を反映した複雑な風味を持つブドウが育ちます。ストレスを与えることで、ブドウは子孫を残そうと必死になり、果実に養分を凝縮させるのです。

・施肥: 過度な施肥は、収量を増やしすぎてしまい、ブドウの品質を希薄にする可能性があるため、慎重に行われます。

 

ワイン用ブドウは、ある意味「スパルタ教育」を受けて育ちます。厳しい環境に置かれることで、ブドウ自身が持つ力を最大限に引き出し、ワインとしての個性を磨き上げるのです。

 

「畑」の違いがワインの個性を生む：テロワールの概念

ブドウ畑は、単なるブドウが育つ場所ではありません。特にワインの世界では、「テロワール」という概念が非常に重要視されます。

テロワールとは、ブドウ畑を取り巻く「土壌」「気候（日照時間、降水量、気温、風など）」「地形（傾斜、標高など）」、そして「人的要素（栽培方法、醸造方法など）」といった、その土地固有のあらゆる自然条件が複雑に絡み合い、ワインの味わいに影響を与える総合的な概念を指します。

食用ブドウの場合も、もちろん気候や土壌の影響を受けますが、その影響はワイン用ブドウほど劇的に味わいに表れることは少ないです。あくまで、その土地で「美味しいブドウが育つか」が重要です。

しかし、ワイン用ブドウにおいては、同じブドウ品種であっても、テロワールが異なれば全く異なる風味のワインが生まれます。

・土壌: 水はけの良い砂利質土壌、保水性の高い粘土質土壌、ミネラル豊富な石灰質土壌など、土壌の組成によってブドウの根の張り方や栄養吸収が変わります。これが、ワインの骨格やミネラル感に影響を与えます。

・気候: 年間の平均気温、日照時間、降水量、昼夜の寒暖差、霜や雹の有無など、気候条件はブドウの成熟度に大きな影響を与えます。例えば、冷涼な気候では酸味が高く繊細なワインが、温暖な気候ではより熟した果実味豊かなワインが生まれる傾向があります。

・地形: 畑の傾斜や向き（日当たりの良い南向きなど）は、ブドウが受ける日照量や風通しに影響し、これもブドウの成熟に影響を与えます。

 

ワイン用ブドウの畑は、単にブドウを育てるだけでなく、その土地の個性をワインに映し出す「キャンバス」のような存在なのです。

 

食用ブドウでワインは作れないのか？

さて、皆さんが一番気になるであろう質問です。「スーパーで買ってきた食用ブドウでワインは作れないのか？」

答えは、「作れます。しかし、美味しいワインにはなりにくい」です。

技術的に言えば、ブドウには糖分と酵母がいればアルコール発酵が起こるので、食用ブドウでもワインのようなものができます。実際に、家庭で自家製ワイン（どぶろくのようなもの）を作る人もいます。

しかし、市販されているような「美味しいワイン」を造るには、食用ブドウは不向きなのです。

その理由は、これまで説明してきた食用ブドウとワイン用ブドウの根本的な違いに集約されます。

 

・糖度と酸味のバランスの悪さ: 食用ブドウは、甘さを追求するため、酸味が少ない傾向にあります。ワインは酸味が不足すると、ぼやけた味わいになったり、酸化しやすくなったりします。逆に、酸味が強すぎてもバランスが崩れます。ワインには、この糖度と酸味の絶妙なバランスが不可欠です。

・色素・タンニン・香りの成分の不足: 食用ブドウは皮が薄く、種が少ないため、ワインの色やタンニン、複雑な香りの元となる成分が圧倒的に不足しています。これにより、出来上がったワインは色が薄く、深みがなく、平坦な味わいになりがちです。

・水っぽさ: 食用ブドウは粒を大きくジューシーに育てるため、水分量が多い傾向にあります。これは食べる際にはメリットですが、ワインにする際には果汁が薄まり、味が希薄になってしまいます。

・品種特性の欠如: ワイン用ブドウは、それぞれが固有のアロマや風味の特性を持っています。例えば、カベルネ・ソーヴィニヨンならカシスやピーマンの香り、シャルドネならリンゴやナッツの香りなど。これらの品種特性がワインの個性となり、多様な味わいを生み出します。食用ブドウには、このようなワインに特化した品種特性がありません。

 

もちろん、食用ブドウから作られたワインの中には、非常に個性的で面白いものもあるかもしれません。例えば、マスカット・ベリーAは生食もできる品種ですが、ワインにすると非常にフルーティーで個性的な赤ワインになります。

ただしこれは例外的なケースであり、基本的にはそれぞれの目的のために特化して品種改良されてきたという歴史があるのです。

 

それぞれのブドウが持つ「最高の役割」

食用ブドウとワイン用ブドウ。それぞれのブドウは、人間がその用途に合わせて長い年月をかけて品種改良し、栽培技術を磨き上げてきた結果、全く異なる進化を遂げてきました。

食用ブドウは、そのまま食べることで私たちに喜びと癒しを与えてくれます。あの瑞々しい甘さ、プリっとした食感は、まさに至福のひとときです。

一方、ワイン用ブドウは、その土地の個性、生産者の情熱、そして長い年月をかけて培われた技術と結びつき、世界中の人々を魅了する多様なワインへと姿を変えます。一杯のワインには、ブドウが育った畑の物語、そしてそれを生み出した人々の想いが凝縮されています。

どちらが良い悪いという話ではありません。それぞれが異なる目的と役割を持ち、私たちの生活を豊かにしてくれています。

 

まとめ

いかがでしたでしょうか？

普段何気なく目にしているブドウにも、食用とワイン用でこれほど奥深い違いがあることを感じていただけたでしょうか。

次にスーパーでブドウを選ぶとき、あるいはワイングラスを傾けるとき、今日お話ししたブドウたちの物語を少し思い出していただけると嬉しいです。

きっと、これまで以上にブドウやワインの魅力に触れることができるはずです。

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