黄金に輝くデザートワイン、貴腐ワイン！
贅沢と複雑な製法のため、希少性が高い貴腐ワインをご紹介します！

貴腐ワインとは？  

木に実ったブドウに「貴腐菌」が付着したものを仕様したごく甘口の白ワインです。
この貴腐菌は「ボトリティス・シネレア」という名称で、貴腐菌が付着したブドウの果皮には無数の穴があきます。そして日照が多く乾燥した天候が続くと、ブドウの水分がその穴から蒸発していきます。
このことによって、ブドウの成分は凝縮され、エキス分と糖度が極めて高いブドウになります。
しかしこれをコントロールすることには様々な条件が必要です。
まずはぶどうに貴腐菌が定着しないといけません。
貴腐菌はカビの一種ですので、生存には高い湿度が必要です。
貴腐ワインの畑は河川に近い所がおおく、これは朝に霧が発生して菌の生育に都合の良い温度や湿度状態を可能とさせます。
しかし先述したように、ブドウの水分が蒸発するためには乾燥した環境が不可欠です。

そして貴腐菌そのものは「病害」と考えることができます。
ブドウが成熟する前に貴腐菌が定着するとブドウは成長せずにダメになってしまいます。
つまり、貴腐菌による腐敗が発生する前に、ブドウが成熟を完了している必要があります。
そして貴腐ブドウができるためにはおよそ1か月の期間が必要と言われています。
その間に悪天候があれば、ブドウがダメになってしまうこともあります。
まとめると以下の条件が不可欠です。

・貴腐菌の生育に最適な湿度（朝）
・ブドウの水分の蒸発のための乾燥した環境（昼）
・ブドウが成熟した後に貴腐菌が付着すること
・1か月間の理想的な環境

これらを考えると貴腐ブドウの収穫には環境とタイミングにおいてどれだけ大変なものかがよくわかります。
また貴腐ワインの希少性には別の側面もあります。
水分が抜けた貴腐ブドウは干しぶどうのような状態になっているため、得られる果汁は極めてわずかです。高価な貴腐ワインだと、1本のぶどうの木から、グラス1杯分のワインしか作られないそうです。
また糖度が非常に高いために通常のワインに比べて醗酵の管理が難しく、貴腐ワイン造りには熟練の技術と経験が求められます。

ではその貴腐ワインの中でも３大貴腐ワインとされているものをご紹介します。

ソーテルヌ（フランス）

ボルドーの南東のガロンヌ川とその支流のシロン川を挟んだ場所が産地です。
秋には水温の違うこの二つの川が合流し、霧が発生します。
理想的な湿度を持つこの環境では貴腐化が進みやすく、良質な貴腐ブドウが生産されます。

なかでも有名なのは「シャトー ディケム」で間違いないでしょう。

シャトー ディケムはソーテルヌの格付けにおいてただ1つだけ、特別1級（プルミエ・クリュ・シュペリュール）にランクされています。
113ヘクタールのブドウ畑から、一粒一粒丁寧に選別された完璧な貴腐ぶどうを用いて作られており、貴腐ワインの最高峰といえるシャトーです。飲み頃は15年から100年ほどともいわれており、圧倒的な存在感を持っています。

トロッケンベーレン アウスレーゼ（ドイツ）
ドイツワインには4つの等級があります。
下位から順に以下の通りです。
・ドイッチャー・ターフェルヴァイン
・ラントヴァイン
・クーベーアー
・プレディカーツヴァイン

この中で最上級とされる「プレディカーツヴァイン」の等級は日本語で言うなら“肩書き付き上質ワイン”
これに類するものはドイツの中で13の地域に限定されています。
そしてその「プレディカーツヴァイン」のなかで、ブドウの糖度によってさらに6つの分類がなされます。
糖度の高さは下から順にこの6つです。
・カビネット
・シュペトレーゼ
・アウスレーゼ
・ベーレンアウスレーゼ
・アイスワイン
・トロッケンベーレン アウスレーゼ（貴腐ワイン）

つまり、トロッケンベーレン アウスレーゼはドイツワインの中で最も品質が高く、そして糖度の高いワインといえます。

トカイ アスー（ハンガリー）

ハンガリー トカイ地方で作られるトカイワイン。その歴史は古く、フランス国王ルイ14世が「王のワインにしてワインの王」と称したとも言われています。
トカイ地方もやはり二つの川が合流する地域で、貴腐ワインに必要な昼夜の寒暖差や霧などの条件を満たしています。
2013年にはトカイワインの等級付けが変更されています。
その中でも最も希少で高価なものがトカイ エッセンシアです。

これは貴腐ぶどうのみを使い、果実を破砕するときに自然の重みで搾り出された果汁（フリーラン果汁）を自然発酵させたワインです。
トカイエッセンシアは房単位ではなく、粒単位で貴腐化したぶどうのみを使用しており、収穫にも大変な手間がかけられています。
エッセンシアは残糖度が最低で450g/lで中には900g/lのものもあるようです。
これが何を意味するかというと、500mlのボトル2本生産するのに、1ヘクタールのブドウ畑が必要ということになります。
これはイメージされる「ワイン」とは少し趣が違い、グラスで飲むのではなく、スプーンで一口飲むように楽しまれます。
エッセンシアは100年以上の熟成に耐えうるといわれ、究極の貴腐ワインともいえます。

一般的にトカイワインとして流通して飲まれているものは、「トカイ アスー」です。
貴腐ぶどうと貴腐化していないぶどうの両方を用いてつくられる貴腐ワインで、それぞれの果汁を一次発酵した後にブレンドします。
トカイ アスーは、樽熟成と瓶熟成を合わせて最低3年、樽熟成は最低18ヶ月を条件として定められています。
残糖度と熟成年数によって「5プットニョシュ」と「6プットニョシュ」の2つのランクが存在しています。（以前は３プットニュシュ、４プットニュシュのランクもありましたが2013年に廃止されました。）

トカイワインは貴腐を用いていないものや、貴腐の割合が少ない辛口ワインも生産しています。近年ではワイン造りの技術も向上し、貴腐ワインではないハンガリーワインも高く評価されているようです。

まとめ

いかがでしたでしょうか。
貴腐ワインの世界も奥深く、地域によって個性も異なるため興味深いですね。
通常のワインに比べて、非常に多くのブドウを使用しています。
グラスに注がれたワインにはたくさんのブドウの凝縮されたエキスが香っていると考えると、より一層美味しくかんじられるのでは無いでしょうか。
通常のワインに比べると飲む機会はまだ少ないですが、飲む機会があれば楽しみたいですね。